臺海網3月9日訊（海峽導報記者 梁靜/文）昨天上午，全國首個廈門特色小吃班在廈門工商旅游學校按班級建制，并正式開班。小吃班的開設，跟眼下廈門特色小吃冒牌“夫妻店”太多、原始“古早味”難覓的現狀密切相關。深究其因，就是廈門小吃制作人才的斷層。
作為國家級重點專業，廈門工商旅游學校烹飪專業將首次以“走班制”培養廈門小吃制作人才，讓學生傳承具有民俗特色的傳統工藝，讓廈門特色小吃走向全國。
冒牌“夫妻店”太多 原始“古早味”難覓
沙茶面、芋包、韭菜盒、薄餅……這些廈門特色小吃不僅是本地居民餐桌上的“常客”，也受到外地游客的青睞。
提起特色小吃，人們首先想到的就是 “味道正宗、富有特色”，但在昨天舉行的廈門特色小吃班課程研討會上，卻有多人表示：“現在在廈門，單沙茶面在不同的店就有十幾種不同的味道，連廈門人都忘記‘古早’的沙茶面是什么味，就更別提游客了。”
與會專家表示，目前廈門許多特色小吃的用餐環境很差，服務也不佳，而且很多店都是 “夫妻店”———媳婦收錢，老公做飯，不管是做工還是選材，都沒有統一標準。一些根本沒有技術底子的人，只要出得起錢開店，就能賣得了特色小吃。
而這樣頻頻出現的冒牌“夫妻店”，也讓原本規模就小，而且深藏在巷子中的廈門正宗特色小吃店蹤跡難覓。
“夫妻店”模式經營使得人才“斷層”
“夫妻店”的小作坊經營模式是廈門特色小吃最傳統的經營模式。
廈門旅游協會烹飪分會會長、國家高級烹飪技師汪沂增表示，特色小吃一般都是純手工制作，售價也相對較低，通常走的都是薄利多銷的路線。所以年輕人在小吃店里干活，不但很辛苦，而且還賺不到什么錢，導致很多“夫妻店”人手都很緊張。再加上廈門許多“夫妻店”的老板中有很多人都已到中年，他們都希望子承父業，只肯把手藝傳給自家人，但他們的下一代不一定愿意這樣做。
這些原因，都直接導致了廈門正宗特色小吃制作人才出現斷層的局面。汪沂增說，如今市面上很多標榜賣“廈門特色小吃”的店，所銷售的小吃不管是色、味還是口感都與正宗的小吃不一樣，有些小吃手藝甚至還到了失傳境地。
廈門特色小吃如何保持“特”
昨天，廈門工商旅游學校烹飪專業廈門特色小吃班的開班，與廈門特色小吃制作人才的斷層就有密切關系。讓人好奇的是，特色小吃能開班統一授課，那“特”又該怎么體現呢？
汪沂增認為，廈門特色小吃承載著近600年的民俗歷史文化，它根植于民間，需要時間的沉淀，在人才儲備方面也不能急功近利。目前開班授課，除了小吃制作理論的學習和基本功的掌握，最需要做的，就是充分挖掘廈門所有特色小吃，包括一些正面臨失傳困境的小吃，把這些小吃的菜譜都匯集起來，并聘請“老字號”名師為學生傳授經驗，讓學生傳承具有民俗特色的傳統工藝，讓特色小吃真正具備其獨特性。
廈門工商旅游學校張劍輝表示，廈門特色小吃班將有針對性地培養廈門特色小吃制作人才，讓學生多擁有一技之長，在他們學業有成之后將這一手藝帶回各自的家鄉，從而也能使廈門特色小吃走向全國。同時他還透露，日前廈門海洋職業學院擬與廈門工商旅游學院合作，將成立福建首個烹飪大專班。
